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      绝对干货:普洱茶发酵的知识解答!
      2017.06.23
      1970

        我们常说“投资自己才是最大的投资”。而知识需要不断的通过阅读、思考、讨论、写作,零散的知识才能融合成自己完整的体系。小编近期整理了一些普洱茶发酵的知识分享一下,希望能够互相学习,求同存异。


      基础部分


        1.老茶头是如何形成的?

        普洱茶渥堆发酵过程中,在微生物作用(分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等)、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质,连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质(注意,水分、菌丝也是可以粘连茶叶的)将茶叶粘连在一起,然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结,形成老茶头。


        2.老茶头是发酵失败的产物?

        从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点:

        (1)果胶质作为最重要的粘连介质,果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多,而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系,所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多,实际生产中,5级以上的茶叶,春茶出现的老茶头概率都比较大;

        (2)在高等级茶叶中,原料均匀度差容易形成老茶头,均匀性差,茶叶易发生勾连,交错,易粘连,在5级以上茶叶中,3、4、5级别出现老茶头的比率最大,反倒是特级料、单芽出现的少;

        (3)水分也是很重要的一点,有了水反应才可以进行,促进微生物作用,分泌酶类、转化、代谢,产生果胶质。而水同样可以软化茶叶,增强茶叶的柔韧性,促进茶叶的粘连,因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大,若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的;

        (4)人工干预是最容易被忽略的一点,人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的,翻堆机则是不错的选择,它不仅可以完全打散松散的老茶头,也可以解散部分固结的老茶头,尤其前两次翻堆前,另外翻堆均匀一些,堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的;

        因此,形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的,大部分的低档料,特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素,而老茶头的形成绝大部分和原料有关系,也就是你发的成不成功老茶头该有还会有,只是多少而已。


        3.熟茶“烟味”的来历?

        (1)烟味一方面来源于原料,如果原料烟味重,那恭喜你熟茶烟味重的概率也很大,比如杀青过重,渥闷焦变;雨水茶、初秋茶由于降水状况不具备晒干条件,用松柴烘干;茶叶晾晒时吸收了柴灶的烟火气等等,都会导致原料出现烟味,尤其是杀青过度而导致的焦糊味,在发酵中很难散去,因为茶叶的吸附效用明显,而解吸(即将吸附的气体物质逸散)则是非常缓慢。

        (2)发酵过程中产生,重度发酵,九成熟,有点碳化很正常,但是一旦稍不注意发酵过头就会出现大面积的碳化,这种碳化叶不仅闻起来有”焦烟“味,喝起来都有一股木炭的感觉;在发酵过程中水分不均匀,局部产生”干烧“现象也会出烟味。


        4.熟茶喝起来有酸味的原因是什么?

        (1)高等级,嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味,这些原料本身内含物就很丰富,长期在水分温度较高的堆子中发酵,会激发大量的酸,以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味,因为其内含物稀少,有机酸含量很低,只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖,发酵完毕更容易出甜味。

        (2)潮水过度也会出酸味,潮水过度茶叶长期与水接触,而过多的水分导致温度和空气供给困难,发酵周期缓慢,茶叶就会腐败,出现腐臭味、酸味,在堆子底部,常常就会出现这种现象,由于底部水分过足,温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足,出现腐败软烂,进而出酸味。

        (3)成熟度较轻,也会出酸味,渥堆发酵前三翻时,堆子在微生物的作用下,尤其是酵母菌以及其他菌种,酸辣味和酒糟味很浓郁,而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆,自然而然就会导致酸味。


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        5.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事?

        在渥堆发酵中,第三、四次翻堆以后,堆子会有一定的几率产生乳白色状的“发酵虫”,多连片分布在堆子表层,这种几率是比较低的,因为出现发酵虫的话,这样的堆子往往香气和甜度很好,温度和湿度适中,因为绝大部分的虫蚁都是嗜甜嗜香的,你的堆子发不出良好的香气,出不了甜味,它们才懒得搭理你。

        这种发酵虫的真实身份是螨虫,它们大面积出现在堆子的表层,里层、底层没有,因为堆子里层温度很高,底层温度低而且板结很严重,空气供给不足,没有适宜螨虫生存的条件。


        6.那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢?

        在发酵完毕的后期,堆子水分下降,发酵逐渐缓慢下来,温度逐步降低,适宜发酵虫生存的条件丧失,它们会逐步从堆子撤离,从堆子表层掉落,滑落在堆子左右两边,这样进一步加剧了他们的死亡,发酵工会将其扫除。再随着干燥的进行,茶叶水分、温度、湿度骤降,螨虫消失的就更快了,干燥完毕,螨虫几乎已经不存在了。

        后期精制的时候,筛分会除掉大部分的杂质,高温蒸压、中低温慢烘都进一步保障了熟茶的干净程度,因此毋须过度担心。


        6.熟茶堆味的来源?

        (1)渥闷作用,渥堆的渥本就带有一定的封闭性,在发酵中堆子潮水成型后,随着堆子表层水分散失,表层便会板结,里层透气性下降,茶叶在转化反应中不断产热,产气,转化,各种气味交织,但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失,会被茶叶吸附,堆味就产生了,特别是潮水过重,发酵布透气性不佳,一些企业为了让堆子起温又捂又闷,都会恶化这种情况,堆味就更加明显了!

        (2)堆子表层在发酵中温度适中,特别是堆子顶部,水分虽然后期会散失,但是部分区域受水严重,温度湿度空气供应比较充足,反应较快,容易碳化,出碳味;底层整体受水严重,被堆子重力压迫板结严重,空气供应不上,反应缓慢,极易腐烂变质,出腐败味;

        (3)堆温过低,或者冷堆,堆子透气性差,反应缓慢,大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素,大面积污染堆子,各种不良性气味,臭味、霉味、腐烂味滋生,即使后期堆子温度改观,也只能减轻堆味,而无法根除;

        (4)原料不均匀,花杂,混堆,级别、条索、嫩度等等相差太大,发酵梯次跨度太大,转化时不同步,导致叶底色泽花杂,或褐,或红,或青,或泛黄,呈现出的气味也不一致,犹如夹生饭,气味怪异;

        (5)原料有烟味,发酵完毕仍有烟味;生产环境不卫生,脏乱差,也会被茶叶吸附,形成堆味等等,比如车间灰尘多,熟茶易出泥腥味,土味,总之堆味形成的原因是比较复杂的。

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